对于西安餐饮品牌老板来说菜单设计关键因素是什么?
2019-12-02
在餐饮品牌策划和设计中,菜单设计是一个非常重要的营销道具,不仅仅是一个点餐的工具,更是流量入口,也是客单价的重要引导工具,并且是和客户沟通的重要环节,所以一定要科学设计菜单.才有有效对接顾客需求.
1、菜单是餐厅的宣传媒介
2、菜单是餐厅对顾客的承诺，使顾客对餐厅产生信任感
一、菜单：是一切美好的开始
菜单更像是一个精美的艺术品，而非消耗品，它与豪华的装修或者强有力的厨师团队在本质上并无差别。一份真正意义上的好菜单，不仅能为餐厅带来可观的经济效益，还是餐厅与顾客之间实现良性互动的桥梁，可以有效减少服务员与顾客之间的沟通成本，大大提升翻台率，让顾客在进店后第一时间感受到餐厅品牌的魅力。
二、菜单做减法：精简菜品数量
餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感都会直线下降。如此一来，顾客边很难记住这家餐厅，二是再次消费可能性会大幅降低。从餐厅角度来说，菜品数量繁多也增加成本消耗。
在这一点在餐饮文化高度发达的日本表现的极为明显，比如拉面专卖店、寿司专卖店、米饭专卖店......几乎80%的日本餐厅走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。
巴奴毛肚从过去菜单上100多道菜压缩到了30多道；
品深餐饮策划设计案例：守元汤道-养生汤品，精致粤菜，主打汤再配30个左右经典粤菜
精简菜品的数量能让餐厅将不方便标准化，不方便保存，不方便对接供应链的菜品剔除，减轻产品线和厨房负担，同时对顾客点餐也提要效率。
三、菜单形式感：合理搭配轻重菜品
所谓轻重搭配合理，就是指一周的不同日期，一天中的不同时间段对餐厅进行调整，“轻食 重食”的形式感多样化进行组合。这点对菜品要求跟高，在操作上，中餐不如西餐，正餐不如快餐，快餐不如休闲餐。
比如品深餐饮策划服务的港湾茶餐厅，除了正餐，还单独设计有早茶，下午茶套餐，全天营业时间都不耽误。
四、菜单迭代性：菜品如何更新换代
菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的难题。即使品牌有了清晰的定位，对于菜品的精准把握也是不一件容易的事情。有时候精心打造爆款菜品反而不好卖，有时候末位销售的菜品在被餐厅淘汰后，又有很多客户问......
从客户喜好和反馈，对菜品进行调整。
1、abc法则。从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分为abc三个等级。对于餐饮品牌来讲，一般有10%-20%的菜品会成为爆款，将其归为a级菜品。常规的60%-80%归为b级菜品，剩下10-20%归为c级菜品。
a级菜品属于招牌菜，餐厅经营者应巩固其“优势”，确保菜品更精致，稳定性更高，同时找到其所需要材料最稳定的供应商；b级菜品是为顾客提供更多的选择，收到小众客户的喜欢，需要不断的优化；c级则需要适当给予淘汰及优化的。
2、复购率。和菜品的复购率一样，菜品的复购率也是顾客偏好的体现。单个菜品的复购率，复购率高的菜品应作为餐厅的爆款菜品进行主推；单个顾客的复购率，通过这个数据我们可以将顾客贴上标签，继而针对不同的顾客制定针对性的营销活动。
